Uzun masalardaki enfes mezelere takılır gözüm ilk önce. Aman meze varsa yemeğe gerek yok demişliğim o kadar çoktur ki. Severiz çoğumuz. Renklerini de, hikâyesini de, mevsimini de severiz. Çoğumuzun annesinin aman kat karıştır birkaç meze alışkanlığı vardır bizlere geçen. Egeliyseniz bambaşka mezelerle büyümüşsünüzdür bir de. Coğrafyamızın doğusundan batısına o kadar zengin bir meze kültürümüz var ki. Toprağın bize verdiği o bereketli mahsulleri bambaşka formlara soktuğumuzda iştahımız bin kat daha açılıyor. Meze kültüründen ve tarihinden bahsedelim biraz da.
Meze, Farsça da Maza’dan geliyor ve lezzet demek. Zamanla Dilimize meze olarak evrilmiş. Bizde ve Ortadoğu'da Meze/Maza Olarak adlandırılırken, Fransa’da Ordövr, İspanya'da Tapas ve İtalya'da Antipasti olarak masaları süslüyor. En temel içereni yüzyıllardır bayıla bayıla tükettiğimiz zeytinyağı.
Ve zeytinyağı denilince aklımıza ilk gelen Girit adası. Enfes Girit mezeleri yüzyıllardır çok kaliteli zeytinyağı ile sofralarımızın baş tacı. Girit’te 39.000 yıllık zeytin fosilleri bulanması yemek tarihinin ne kadar büyük bir dünya mirası olduğunu gösteriyor bize. Girit’ten uzanan Antik Yunan ve Roma mutfaklarında da vazgeçilmez olan zeytinyağı ve meze kültürü dünyada çok güzel örnekler teşkil ediyor.
Anadolu’nun her karış toprağı mezeyi farklı yorumluyor kültürümüzde. Ege de zeytinyağı ile var olan meze doğuya gittikçe salça ve biber ile yorumlanıyor.
Meze ile ilgili genel bilgilere geldiğimizde,
* Meze soğuk başlangıç veya eşlikçi olarak masamızda yer alabilir.
* Buzdolabında ortalama 1 gün beklemelidir.
* Hayal gücünüz ile sevdiğiniz lezzetleri aynı yerde birleştirme işidir.
* Asla büyük porsiyonlar halinde sunulmamalıdır.
* Buzdolabından çıkardıktan sonra en az yarım saat oda sıcaklığında bekletilip tüketilmelidir.
* Mevsiminde bulunan sebze ve meyvelerle yapılmalıdır.
* Ağır olmamalı ve mideyi bozmamalıdır.
FAVA
Malzemeler:
250 gr kuru bakla
1 çay bardağı zeytinyağı
1 adet kuru soğan
2 adet limon
8 dal dereotu
1 adet kesme şeker
4 su bardağı su
Tuz / Biber
Hazırlanışı:
Akşamdan, baklayı derin bir mutfak kabı içerisinde iki katı kadar soğuk su ile ıslatın. Tencerenin içine ayıklayıp yıkadığınız baklaları koyun. Üzerine küçük küçük doğradığınız soğan, tuz, şeker ve 4 su bardağı suyu ilave edip baklalar iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Baklalar pişince bir tel süzgeçten ya da mutfak robotundan geçirip püre haline getirin. Kalın kenarlı bir kabı suya batırıp çıkarın. Püre kıvamına gelen baklayı kabın içine boşaltın. Üzerini düzeltip buzdolabında bekletin. Sonra servis tabağına ters çevirin, üzerine bir limonun suyu ile karıştırdığınız zeytinyağını gezdirin bu aşamada keserek veya benim tercihim olan karıştırarak servis edebilirsiniz. Kıyılmış dereotu ile süsleyerek servis yapın.
MUHAMMARA
(4 kişilik)
Malzemeler:
2 su bardağı ceviz içi
4 adet taze kırmızı biber (çekilmiş)
1 su bardağı kuru ekmek (unhaline getirilmiş)
1tatlı kaşığı nar ekşisi (veya limon suyu ve şeker)
1 fincan kırmızı toz biber
1 çay kaşığı toz şeker
Kimyon
Tuz
1 çay bardağı zeytinyağ
Yapılışı:
Cevizleri 1-2 saat suda bekletin. Pul biberleri ayrı bir yerde ıslatın. Cevizi iri parçalara bölünecek şekilde havanda dövün. Ekmek, ceviz, biber, tuz, kimyon, nar ekşisi ve kıvamına göre zeytinyağını karıştırın. Bir gün bekletin ve servis edin.
KEÇİ PEYNİRİ DOLGULU KÖZLENMİŞ KIRMIZI BİBER DİLİMLERİ
(4 kişilik)
Malzemeler:
4 adet bütün közlenmiş kırmızı biber
200 gr keçi peyniri
1/2 su bardağı doğranmış ceviziçi
1 yemek kaşığı Hindistan cevizi rendesi
2 diş sarımsak (ezilmiş)
2 daltaze kekik (ince kıyılmış)
1 dal taze biberiye (ince kıyılmış)
1 dal maydanoz (ince kıyılmış)
1 dal dereotu (ince kıyılmış)
3–4 adet kornişon turşu (ince doğranmış)
Tuz, taze çekilmiş karabiber
2/3 çay bardağı (80 ml) sızma zeytinyağı
Süsleme için
Birkaç dal taze baharat
Yapılışı:
Keçi peynirini bir karıştırma kabına alın. Taze otları ince ince kıyıp ilave edin. Kornişonları ekleyin. Sarımsakları ilave edin. 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ile kalan tüm diğer malzemeleri de ekleyerek iyice karıştırın. Elde ettiğiniz karışımı közlenmiş kırmızı biberlerin içlerine doldurun. Biraz buzdolabında beklettikten sonra içi doldurulmuş biberleri 1,5 cm kalınlığında dilimler halinde bölün. Üzerine; kalan sızma zeytinyağını gezdirip taze otlarla süsleyerek servis edin.
BEKÇİ PİYAZI
(4 kişilik)
Malzemeler:
3 adet patlıcan
3 adet domates
3 adet kuru soğan
3 adet yeşil biber
1/2 limon veya koruk suyu
Tuz
Yapılışı:
Patlıcanı, domatesi, soğanı ve yeşil biberi közleyin. Ardından közlenen sebzeleri kabuklarını soyun ve ince ince doğrayın. Üzerlerine tuzu, limon suyunu veya koruk suyunu ilave edin ve karıştırın.
Instagram: @chefaysegul
0 Yorum