Türkiye’de gurme uzantısı ile kurulan ilk işletme, ata tohumu biriktiricisi, dolu dolu bir organik ürün yelpazesine sahip, kendi ekşi mayalı ekmeğini üreten, her şeyin en doğal ve en fazla çeşitliliğine sahip olan bir mekan; Otantik Gurme’nin Kurucusu Oktay Kalyoncu ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik. Bizlere bu işe nasıl girdiğini, ata tohumlarını nasıl topladığını, vegan/glutensiz beslenmenin özünü ve daha fazlasını anlattığı keyifli sohbetimiz Grey Kasım sayımızda...
Merhaba Oktay Bey sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
1969 İzmit doğumluyum, evli iki çocuk babasıyım. İzmit Lisesi mezunuyum, çocukluktan beri gıda sektörünün içindeyim. Sağlıklı beslenme, Fonksiyonel Tıp, Kuantum Beslenme, kronik hasta beslenmesi, çocuk ve lohusa beslenmesini yedi yıldır hobi olarak okuyorum. En büyük hobim Anadolu’daki yerel köylü pazarlarını gezmek, ata tohumlarını toplamak, Anadolu yemekleri tarifleri ve kitaplarını okumak ve Pulluksuz Tarım ile ilgilenmek. Yani Anadolu’nun tohumundan toprağına, üretiminden lezzetlerine soframıza gelene kadar olan tüm bilgilere aşinayım.
Otantik Gurme isminin sadece isimde kalmadığını, bu işe ne kadar gönül verdiğinizi bizzat gözlemledim. Bize bu işe girme hikâyenizden bahseder misiniz?
2009-2011 yılları arasında Kocaelispor Genel Sekreter ve Başkan Vekilliği yaptığım dönemde, kulübün süper ligden düştüğü yıl, ekonomik olarak çok destek oldum ve yılların emeği olan sermayemi Kocaelispor’un bir alt lige düşmemesi için feda ettim ve bir anda parasız ve çaresiz kaldım. Bu konuyu tüm Kocaelispor sevdalıları bilir. Durum böyle olunca biraz kafa dinlemek için 2 yıl İstanbul’a gidip geldim. Bu arada yöresel ürünlere insanların nasıl ilgi duyduğunu fark ettim, okudum, araştırdım, yöresel geziler yaptım. Anadolu tatlarını iyice araştırdıktan sonra 2015 yılında Otantik Gurme’yi çok zor şartlarda kurduk. Otantik Gurme markası Türkiye’de “gurme” uzantısı ile kurulan ilk işletmedir.
Ata tohumlarını toplayıp biriktirdiğinizi biliyoruz. Türkiye’de buna önem veren çok az insan var, bu merakınız nereden geldi ve bunu nasıl geliştirmeyi planlıyorsunuz?
Yaşamın zorlukları bizlerin en iyi öğreticisidir. Hele ki Anadolu gibi bir tohum ambarında yaşıyor iseniz. Tüm medeniyetlerin nerede ise tohum bankası olmuş bir coğrafya burası. Mesleki ve hobi olarak yıllardan beri yerel köy pazarları gezerken gördüm, aslında binlerce tohumlarımızın olduğunu, köylülerimizin bu tohumları atadan toruna sakladıklarını fark ettim. Ben de artık gerçek atalık Anadolu topraklarında yetişmiş orijinal tohum toplamaya, gönüllü olarak da bu konuyla ilgilenen insanlarla paylaşmaya başladım.
Babadan gelen bir fırıncılık geçmişiniz var. Otantik Gurme’de yaptığınız ekmeğin diğer fırınların yaptığı ekmekten farkı nedir?
Ekmek, tohum, maya, atalık benim ruhumun derinliklerine işlemiş. Çocukken babamızın fırınında vakit geçirirken ekşi mayanın kokusunu hiç unutamam. O zamanlar “gocuh” derlerdi mayadan maya saklamaya. Otantik Gurme’de yaptığımız ekmeklerin en büyük özelliği bir kere unları Anadolu’nun köylerinden toplanmış Ata tohum buğdaylarından elde edildi. Bu atalık buğdayların isimlerinden birkaçı Gose, Karakılçık, Kavilca, Sarı başak, Siyez, Dinkel.
Biz gıdada önce içeriğe ve faydaya bakarız. Sağlıklı gıda yapmak için sağlıklı malzeme olması şart, bu da bizim işletmemizde fazlası ile mevcut.
Bu unların tarımında hiç kimyasal olmadığı gibi, ticari de değil. Bu unları taş değirmende öğütüp işletmemizde satıyoruz. Ayrıca yıllardan beri saklamış olduğum atalık ekmek mayamı bu unlar ile her gün besliyorum. Ellerimle bakır kazanda yoğurduğum ekmeği çömlek kaplarda 24 saat fermente ettikten sonra pişiriyorum. Kokusu ruhumu okşuyor.
200 çeşitten fazla peynir çeşidi getiriyorsunuz. Her yöreden getirdiğiniz bu peynirlerin tedarikini nasıl sağlıyorsunuz?
Yıllar önce okumuştum, Amerikan Tıp Kütüphanesi makalelerinde, Michigan Üniversitesi araştırmalarında neden peynir bağımlılığı, kokain bağımlılığına benziyor diye. Yapılan çalışmada peynir bağımlılığı, kokain bağımlılığından daha ileri bir derecede bağımlılık olduğundan bahsediyor. Tabi bunun bilimsel sebepleri arasında probiyotik bakterilerin rolü büyük. Yani bizdeki peynir bağımlılığı çok fena, hal böyle olunca Anadolu’daki peynirlerin peşindeki yolculuk asla bitmiyor.
Kaldı ki Anadolu binlerce çeşidi olan bir tarihi ambar, bize de bu lezzetleri araştırmak düşüyor. Eskitilmiş, olgunlaşmış peynirleri daha da eskitmek, onların koku ve aromalarının daha çok ortaya çıkmasını sağlıyor ve bu da insanı baştan çıkarıyor. Peynir tadımı benim en büyük hobim olunca Otantik Gurme’ye getirmeye doyamıyoruz.
Otantik Gurme her ürünün en iyisini bulundurma konusunda Türkiye'deki sayılı dükkânlardan. Bunun zorluklarından ve güzelliklerinden bahseder misiniz?
“İyi” başka, “güzel” başka bir şey, ben orijinal lezzetlerin peşinde koşuyorum, okuyorum, okuduklarımdan yola çıkarak birçok lezzetin geleneksel olduğunun farkına vardım. Coğrafya bizlere binlerce farklı lezzetler sunuyor. Neden gidip kapitalizmin marketlerinden alışveriş yapalım ki? Asıl amacım çocuklarımıza geleneksel Anadolu lezzetlerini tattırmak, anlatmak onları bu konuda aşılamaktı, bu yola öyle çıktık ve devam ediyoruz.
Geleneksel Anadolu lezzetlerini getirmek, onların kültür ve yaşamlarına ortak olmak inanılmaz keyifli. Ben asla vazgeçmeyeceğim! Anadolu’da hala binlerce insanımız doğal lezzetlerini atalık yöntemlerle üretiyor, bize de getirmesi kalıyor, daha ne olsun? Bunun kıymetini bilenlerdeniz, keyifle yapıyoruz.
Son zamanlarda doğal, vegan, glutensiz ürünlerin satışının yanı sıra kendi yaptığınız el yapımı ürünlere de yer veriyorsunuz. Bize bunlardan söz eder misiniz?
Sağlıklı beslenme artık çok popüler ama benim için bir yaşam tarzı. Bu konuda kendimi sürekli bilimsel makale okuyarak geliştirmeye çalışıyorum. Vegan ve glutensiz beslenme bir ihtiyaç mi, hobi mi, tarz mı anlamış değilim. İnsanların eğilimi çok farklı ama bilinçsizce yapıldığının farkındayım, sosyal medya bu konuda maalesef büyük çukur.
Biz gıdada önce içeriğe ve faydaya bakarız. Sağlıklı gıda yapmak için sağlıklı malzeme olması şart, bu da bizim işletmemizde fazlası ile mevcut. Bu malzemeler ile geleneksel tarifler ile Anadolu yemekleri, mezeleri, tatlı tuzlu mayalı tarifleri, müthiş peynirler ile mevsim sebzelerini buluşturarak otantik pideler yapıyoruz. Tarifsiz ve spontane. Tadını bilenlere sormak lazım. Usta olan ikna etmez.
Otantik Gurme’de gelecekte bizi neler bekliyor? Yeni hedef ve planlarınızdan bahseder misiniz?
Anadolu lezzetlerinin peşinde koşmak gerçekten büyük haz. Tanıştığımız insanlar, geleneklerini ve kültürlerini kaybetmeden bizlere saf bilgilerini aktarmaya devam ediyor. Ben de kısmet olursa tadında Anadolu lezzetleri olan bir lokanta işletmek isterim. Otantik Gurme çatısı altında değil, belki İzmit’te de olmayabilir. Her şey o ana bağlı Tao işini bilir.
Son olarak Grey okurlarına neler söylemek istersiniz?
Son olarak aldığınız gıdaya çok dikkat edin, evinize bir gıdayı almak için almayın, mevsiminde olmayan gıdayı satın almayın. Ekmeğinize, suyunuza dikkat edin, vücudumuzu iyi tanıyıp gereksiz gıda ve stresler yüklemeyin, anı yaşayın. Sadeleşin, sakinleşin. Ata ayarlarına geri dönün. Sağlıcakla, umutla kalın...
Adres: Alikahya Fatih Mahallesi, Akarca Caddesi, No:16/C İzmit Kocaeli
İletişim: 0262 321 22 23
Instagram: @otantikgurme - oktay_kalyoncu
maii: oktaykalyoncu53@gmail.com
0 Yorum