Konuya; “Şefim, şimdi bize ne yapacaksın?” diye girdiğimizde “bakın şimdi çikolatalı efsane bir pastamız olacak ama ben size bir de taze taze San Sebastian Cheesecake yaparım.” dediğinde bu işin gideceği o tatlı yeri tahmin etmeliydik...
Grey lansmanında hazırladığı ve özenle lansmandan hemen önce yetiştirip teslim ettiği pastanın hem görüntüsü hem de tadı hala damağımızdayken Chef İstanbul Okulu Marka Koordinatörü Şef Seda Kanbur; kendi hikayesi ve ona özel püf noktaları ile harika bir San Sebastian Cheesecake tarifi ile bu ay Grey’de!
Bir dilim çikolatalı pasta ile çözülemeyecek sorun yok gibi... Seda Şef’im bize bir dilim pasta güzelliğindeki şef olma hikayenden biraz bahseder misin?
Benim hikayem bu sektör için farklı sayılacak türden. On dört yıla yakın süre Kocaeli’nin en köklü inşaat firmasında İK ve Kalite yöneticiliği görevini yürüttüm ama içimde her zaman mutfağa karşı bir tutku vardı. Bir noktaya geldikten sonra bu tutkunun esiri oldum diyebilirim.
Aslında bu iş, genlerimde var. Annem ve anneannem de aşçı. Güzel yemek yapmanın maharet olmadığı bir evde büyüdüm. Bunun bir yetenek olduğunu keşfetmem büyüyüp sosyal hayata karışmamla oldu. Yaptıklarım beğenilip takdir edilmeye başladığında “Acaba bu beni diğerlerinden ayıran bir özellik mi?” diye düşünmeye başladım ama bu işi profesyonelliğe taşımak o yaşlarda aklımdan geçmedi ve hayat beni başka bir alana sürükledi. Yaptığım işi de çok severek yürüttüm ta ki âşık olduğum işi yapma cesareti bulana kadar... “Düzenini bozma, bak ne güzel işin var, emin misin, bunca yıllık tecrübeni çöpe mi atacaksın?..” gibi sorulara “Ne var? Ben de kurumsal hayatta edindiğim tecrübelerimi pasta malzemesi yaparım.” dedim.
Tamam, pasta yapacağım ama fıtrata işlemiş bir kuralcılık, düzen ve planlama kültürü de var. Ben bu işin tekniklerini öğrenmeden, bir eğitim almadan yaparsam kendimi tatmin edemem diye düşünüp konu ile ilgili araştırmaya girdim. Yolum şu an görev yaptığım okulum ile kesişti. Sonra da benim pasta ve ekmekçilik serüvenim başladı.
Ekmek mi, pasta mı?
Ahhh... Bu soru çok zor ama ekmek derim. Hepimizin peşinde olduğu şey ekmek değil mi?
Benim açımdan ekmeğin manevi değeri çok yüksek ve kültürümüzün önemli bir parçası. Bir buğday tanesinin büyük emekle ekmeğe dönüşmesi bana çok kutsal geliyor ama ekmek hayatın kendisiyse pasta da o hayatın rengi. Ben hayata renk katmayı seviyorum. İkisini de üretmeyi, insanların ortaya çıkardığım ürünü yediklerinde suratlarındaki mutluluğu görmeyi seviyorum.
Pasta yaparken kendi masalını gerçekleştirir gibisin. Pasta tasarımlarında öncelik kendimizi senin hayal dünyana bırakmak olsa ortaya daha güzel şeyler çıkar mı?
Eğer insanın hayalini yaşaması bir masalsa evet dediğiniz gibi ben kendi masalımın içindeyim. Bu masalda biz her şeyi sana bırakıyoruz diyen pasta severler benim masalımın başkahramanı oluyorlar. O zaman ortaya hem benim yaparken keyif aldığım hem de pasta sahibini mutlu eden bir sonuç çıkıyor.
Grey için lansmana efsane bir pasta hazırladın, hala tadı damağımızda... Böyle bir pasta tasarlamak ve hazırlamak ne kadar vaktini alıyor?
Bunları duymak ne güzel... Sizin için çok önemli bir gündü. Yıllar sonra o geceyi andığınızda pastamız Seda Şef’in elinden çıkmıştı diyecek olmanız beni çok heyecanlandırmıştı. Bu heyecanım sizin güzel enerjiniz ile birleştiğinde ortaya Grey’in pastası çıktı. O tarz bir pastanın yapılışı minimum 2 gün sürüyor. Öncelikle pastayı yapacağım kişinin veya kurumun ne istediğini anlayıp ona göre planlama yapıyorum. Pasta yapmak birçok öğeyi bir araya getirmek demek. Bunun için de en az 2 güne ihtiyacımız oluyor.
Şu an Chef’s İstanbul Kocaeli’nin çatısı altında eğitim veriyorsun. Böyle bir pasta ve ekmek şefi olabilmek için nasıl bir eğitimden geçmemiz gerekiyor?
Eğitim vermeyle ilgili tecrübem daha önceki meslek hayatımdan alışık olduğum bir durum. İnsanlara yeni bir şeyler öğretmekten, bilgi ve tecrübelerimi aktarmaktan her zaman çok büyük keyif almışımdır. Bu kabiliyetimin üzerine Chef İstanbul Mutfak Okulundan aldığım Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik eğitimini ve özel eğitim kurumlarından aldığım Ekşi Maya ve Butik Pastacılık eğitimlerini ekledim. Şu an bu iki konuda okulumuzda eğitmenlik yapıyorum. Okulumuzun temel eğitim kadrosu üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü mezunu aynı zamanda alanlarında yüksek lisans yapmış hocalardan oluşuyor.
Aslında benim okuldaki asli görevim Chef İstanbul Okulu Marka Koordinatörlüğü. Önümüzdeki dönemde hayata geçireceğimiz franchising uygulamalarını planlamak ve yönetmek... Çok yakında birçok nokta işin okulundan çıkmış lezzetlerle yemek tutkunlarını buluşturacağız. Uzun süredir bunun üzerine çalışıyoruz.
Pandemi döneminde bir ekşi maya hikayelerine girdik sonra hızla geri çıktık. Nedir bu ekşi maya, nasıl elde edebiliriz?
Ekşi mayayı sayfalarca anlatabilirim ama özü un ve su. Kaliteli unun ve içme suyunun uygun ortamda ve ısıda fermente edilmesi ile ortaya çıkan maya çeşididir. Bu maya hiçbir kimyasal katkı maddesi kullanmadan sağlıklı mis gibi ekmeler yapmanızı sağlar. Ekşi mayayı elde etmek için plastik kapaklı bir kap içerisinde 50 gr çavdar ununu ve 50 gr içme suyunu karıştırıp ağzı kapalı şekilde 48 saat bekletin. 48 saatin sonunda 10 gün boyunca her gün mayanızdan 20 gr alıp üzerine 40 gr su ve 40 gr un ekleyerek besleyin. 10 günün sonunda güçlenen mayanızı dilerseniz her gün besleyerek oda sıcaklığında veya buzdolabında saklayarak 3 günde bir besleyebilirsiniz.
EĞER İNSANIN HAYALİNİ YAŞAMASI BİR MASALSA EVET DEDİĞİNİZ GİBİ BEN KENDİ MASALIMIN İÇİNDEYİM.
Son olarak o efsane San Sebastian Cheesecake’in tarifini istesek?..
Tabii ne demek?
SAN SEBASTIAN CHEESECAKE İÇİN;
MALZEMELER:
800 GR. PASTÖRİZE BEYAZ PEYNİR
2 PAKET KREMA (400 ML)
4 YUMURTA
2 PAKET VANİLYA
1 YEMEK KAŞIĞI TEPELEME
MISIR NİŞASTASI
225 GR. ŞEKER YAKLAŞIK 1 SU BARDAĞI + 2 ÇORBA KAŞIĞI OLUYOR
HAZIRLANIŞI
Peyniri mikser ile çırpın. Ardından şekeri ekleyip pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çırpın. Bundan sonra mikser ile değil spatula veya silikon çırpıcı ile karıştırmaya devam edeceğiz. Kremayı ekleyip karıştırın. Nişasta ve vanilyayı ekleyin, karıştırın. Sonra tek tek yumurtaları ekleyerek karıştırın. 22 cm’lik çember kalıbın içine fırın kağıdını kalıbın her tarafını saracak şekilde yerleştirin. Karışımınızı kalıbın içine süzgeçten süzerek koyun. Önceden ısıtılmış 210 derece fanlı fırında 18 dakika pişirin.
Afiyet olsun.
Instagram: @seda_chef_
0 Yorum